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天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

时间:2021-01-20 15:50:54;来源:安徽冠厨厨房设备有限公司    ;网址:http://www.njstgm.com/

近来,很多湘菜餐厅,都不约而同的推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式,又是一种烹调方法。从食用方式来说,它是将炊具、食具合二为一,让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围,非常适合在寒冷的冬季推出,也是顾客最喜欢点的一类菜品。

什么是钵子菜?

钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜,起源于常德民间,是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装,随小火炉上桌边煮边吃,似火锅却不同于火锅。

它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉,共同特点是用火烧锅,以水或汤导热,煮制原材料。

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从烹调方法上说,它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类,具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。

“清炖”钵仔菜口味清淡,质地鲜嫩或软烂,汤多鲜醇,如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。

“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种,如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。

“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁,如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。

就口味上分,有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜,所以钵子菜又以浓味为主打味型,而酒席上若有两个钵子菜,必是浓、淡各一,以便二者相互补充调和。

从原料的选用上看,多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。

不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜,可荤可素,选料十分广泛,主辅料搭配又非常丰富随意,可以说无所不能炖。

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钵子菜的特色

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在很多人眼中,钵子菜跟沙锅菜差不多,但是细分来说,钵子菜和沙锅菜是有区别的。

1.以农家自产的土钵为器皿,导热保温效果好,而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后,才会转入土钵内加热食用。

2.加热时间比较长,菜肴有回味。

3..原料处理非常简单,烹制过程不复杂。

4.像干锅菜一样,吃完原料后还可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前预制好,客人点菜后随时都能上桌。

南方地区冬春季节寒冷潮湿,食用钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。而且这种古老的烹食方式,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。

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各种土钵容器

钵子菜的制作关键?

钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格,其在烹饪技法上主要有以下特点:

1.必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜,一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的香味。

2.增香用熟猪油+菜子油

烹制钵子菜如果想更香,就用熟猪油+菜子油,这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄,特别能引起人的食欲。

3.一份菜二两油

烹调钵子菜,使用的菜子油量是非常大的,一般来说,制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

4.不加汤只加水

钵子菜讲究菜肴的原汁原味,所以在炖制主料时,只加水而不加汤,以使原料释放出应有的本味。

5.先中火烧开再改小火熬

钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等,搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

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6.炖制时不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖,但是跟其它的炖菜不同,烹调过程中不加任何调味料,是起菜时才调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。

突出重口味的菜肴(比如烹制重口味的肉类食材,比如肥肠、牛羊肉等),在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

7.提味离不开香桂皮

炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖,刚开始炖的时候就要下入,同主料一起炖,这样会更香。

8.用干黄椒给肉菜增辣增香

钵子菜中的辣味体现,以前是常用郫县豆瓣,现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。

具体做法是:将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待辣椒散发出呛人的味道后,碾成片,制成的干黄椒可以存放较长的时间。

9.菜肴出锅时加蒜子

菜肴在出锅前,湘厨们多会加入几个蒜子,以起到增香的作用(烹调鱼菜则不需要加蒜子)

10.明档出品可批量加工

钵子菜可以用明档的形式销售,这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好,再在明档区域进行小火炖制,随点随上桌,出菜非常速度。


来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj

(版权归原作者所有)

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